食品安全法培训试题及答案,食品安全知识培训考核试卷的答案
1、食品安全法培训试题及答案
食品安全知识测试题
1、单选题
1、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：（） A、1年B、2年C、3年D、4年
2、世界上第1部关于食物成分数据的文献出自哪个国家？（） A.美B.英C.法D.中
3、餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 A、食品安全事故处置B、食品安全保障 C、食品保鲜制作D、食品运输保障
4、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（） A、英文B、本国文字C、中文D、其他文字
5、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（） A、餐饮服务B、食品生产 C、食品流通D、食品生产和餐饮服务
6、餐饮服务从业人员多长时间要进行1次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（） A、每半年B、每年C、每两年D、每3年
7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：（） A、1年B、2年C、3年D、5年
8、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（） A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素
9、食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（） A、鲜豆浆压榨后即可食用B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用 C、加入1定量的开水后便可食用D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用。 1
0、公民发现某饭店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉。（） A、质量技术监督部门B、食品药品监管部门C、工商行政管理部门D、农业部门 1
1、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（） A、河豚鱼B、黑鱼C、墨鱼D、鳗鱼1
2、清晨忌吃的3种食物有() A.饮料,香蕉,菠萝B.苹果，梨，草莓 C.牛奶，肉类，番薯D.茶，蜜糖水，面包 1
3、下列那种豆类食品消化率最高？（） A熟豆粒B熟豆浆C豆腐D生豆芽 1
4、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（） A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.抽烟 1
5、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：（） A、蓝色B、黑色C、绿色D、白色或浅色 1
6、下列哪种水果的维生素C含量最高？（） A橘子B葡萄C鲜枣D苹果 1
7、下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？() A烹调的温度B水浸泡的时间 C烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数 1
8、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。 A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃1
9、生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过：（）A、1小时B、1.5小时C、0.5小时D、2小时 2
0、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？（） A面包B鱼C大米D马铃薯 2
1、熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质：（） A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时 2
2、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（） A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂 2
3、下列哪个物品是食品添加剂：（） A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打 2
4、蔬菜要急火快炒的目的？（） A减少蔬菜中矿物质的破坏B减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C减少温度对营养素的破坏D.防止蔬菜感官性状变差 2
5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（） A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时 2
6、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题？（） A、脂肪过高B、钙过多C、蛋白质过多D、碳水化合物过多 2
7、多吃蔬菜水果是为了获得（） A、丰富的蛋白质B、充足的能量 C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维D、充足的碳水化合物 2
8、下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（） A牛肉B鸡肉C鸡蛋D鸭肉2
9、批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：（） A、进口许可证B、海关单据 C、食品检验合格证明D、进口合同 3
0、到超市选购放心肉，正确的做法是：（） A、查看索要动物产品检疫合格证明B、察看肉的颜色 C、查看肉的表面状态D、以上做法都正确
2、多选题
1、餐饮服务提供者是指：（） A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人 C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人
2、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（） A、食品生产和加工B、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营D、食品包装材料的生产经营
3、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（） A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症
4、优质食用油不应有的特征是？（） A、有悬浮物B、没有沉淀物C、清晰透明D、油色发暗
5、不新鲜蟹类具有下列特征（） A、背面发白或微黄B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈D、提起有重实感
6、下列哪些饮食习惯是正确的（） A、刚买的苹果直接连皮食用B、蔬菜在烹调前先用水浸泡并冲洗 C、鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳D、经常整理冰箱内容物
7、食品本身有害的有哪些 A．发芽马铃薯B.苦杏仁C．河豚鱼D.发芽木薯
8、制作凉菜应当达到下列哪些等要求。（） A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用
9、细菌性食物中毒发生是由于：（） A、餐具清洗消毒不彻底B、食物贮存温度时间不当 C、食物未烧熟煮透D、操作人员患病带菌污染 1
0、猪肉上的哪“3腺”不能食用（） A.甲状腺（头部部分）B.肾上腺（腰子部分） C.淋巴腺（在颈部）D.胸腺（胸脯） 1
1、汽水、可乐类食品危害有哪些（） A．含大量磷酸B．含大量碳酸 C．带走体内大量钙D．含糖量过高 1
2、垃圾’食品有哪些（） A．油炸食品B．腌制食品C．冷藏食品D．罐头食品 1
3、食品本身有害的有哪些（） A．发芽马铃薯B.苦杏仁C．河豚鱼D.发芽木薯 1
4、淘洗米时，指出哪些是不正确的做法：（） A、热水淘洗B、反复多次淘洗 C、用力搓洗D、长时间浸泡后再搓洗 1
5、下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：（） A、先切后洗B、先泡后洗 C、直接用流水冲洗D、焯完的菜过分挤去水分 1
6、下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素：（） A、旺火快炒B、快速翻炒 C、做汤时水开后再放菜D、焯菜时水开后再放入 1
7、制作面食时，哪些方法更容易保存营养素（） A、烙制B、蒸制C、炸制D、捞水饭 1
8、烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素：（） A、煮鸡蛋B、蒸鸡蛋C、煎鸡蛋D、炸鸡蛋 1
9、下列哪些食物含有较高的天然有害成分。（） A、豆角（4季豆）B、芸豆C、西红柿D、大蒜 2
0、空腹禁忌的食物有哪些？（） A．绿叶蔬菜B.牛奶和豆浆C.柿子D.香蕉 食品安全快速检测知识测试题
1、单项选择题
1、下列类农药不是农药速测卡的常检农药种类? A、有机磷B、有机氯C、氨基甲酸酯
2、试剂保管时应注意以下因素？ A、高温热源B、潮湿C、阳光照射D、密封E、以上都是
3、具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑。 A、2氧化硫B、2氧化碳C、硫化氢
4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的。 A、亚硝酸盐B、硝酸盐C、亚硫酸盐
5、甲醛检测时，以下食品应作为最重点的检测与监管对象？ A、水发品、血制品B、鲜香菇C、干香菇D、豆制品；
6、硫磺燃烧时可产生气体，可使食品表面颜色显得白亮，鲜艳，有漂白和保鲜食品作用。 A、2氧化碳B、2氧化硫C、硫化氢
7、以下样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？ A、有明显可见色泽B、混浊或有悬浮物； C、澄清透明D、以上都不是。
8、下列物质中属于食品添加剂的是。 A、甲醛B、2氧化硫C、硼砂D、吊白块
9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。 A、甲醛B、2氧化硫C、亚硫酸盐 1
0、以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是。 A、干果类；B、干制水产；C、病死禽畜肉；D、牛奶 1
1、鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是。 A、甲醛B、2氧化硫C、硼砂D、亚硝酸盐 1
2、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤mg/kg。 A、30B、70C、10D、50 1
3、食品检测采样时，根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、。 A、原始样品B、平均样品C、保留样品 1
4、仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时，适宜的处理方法为。 A、提出警告B、查封食品C、取样送检D、暂停销售，取样复检 1
5、根据《浙江省流通领域商品质量快速定性检测规则》规定，检测点每周检测不少于，每天检测样品不少于批次，全年检测样品不少于批次。 A、5天、12个、3500个B、5天、8个、2500个 C、5天、10个、4000个D、5天、15个、5000个
2、判断题（对的打√，错的打×）
1、37%左右的甲醛溶液俗称“福尔马林”，医学上用于尸体和样品的防腐，水产品和水发品浸泡甲醛有保鲜和提高感官质量的效果。（）
2、试剂使用时应避免交叉污染，若产生污染现象不仅当前样品的检测结果不准确，还会引起整套试剂的失效，以致于不能理使用。()
3、水产品中甲醛不得检出。（）
4、为保证充分地浸泡出样品中的有害物质，样品处理时应剪得越碎越好。()
5、因为吊白块用于食品工具有漂白、提高弹性及产量的作用，被不法商贩用于米，面，豆制品等食品中。（）
6、双氧水在所有食品均不得有残留。（）
7、硼砂在食品添加剂使用卫生标准中允许少量添加。（）
8、食品添加有毒有害物质后通常都会在外观和感官上有所体现，我们可以通过积累和提高对食品的感认识来提高检测过程发现问题的能力，提高抽样能力。()
9、快速定性检测结果具有法律效力，可以根据结果直接作出处罚。（） 1
0、在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格（） 试题答案：。
2、食品安全知识培训考核试卷的答案
1、 什么是食品质量安全？ 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括3方面内容： 1是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。 2是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。 3是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。
2、 什么叫食品质量安全市场准入制度？ 食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的1种行政监管制度。它是1项行政许可制度。制度建立的原则是事先保证和事后监督相结合、政府监管和企业自律相结合、充分发挥市场机制作用。它主要包括3项基本内容：
1、食品生产企业必备条件审查制度：在国内加工销售食品的企业，必须具备保证产品质量的必备条件，并按规定程序取得《食品生产许可证》后方可生产食品；
2、强制检验制定：食品生产企业必须履行法律义务，产品经检格后方可出厂销售；
3、食品质量安全标志制度：检验合格出厂销售的食品必须在其包装上加印（贴）食品质量安全市场准入标志，即“QS”标志。
3、 目前必须标注QS标志的食品有哪些？ 第1批必须标注QS的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。 第2批必须标注QS标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。 第3批必须标注QS的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。
4、 如何判别伪劣食品？ 伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“7字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“7字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。 1防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果1样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？ 2防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有89会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。 3防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期1般为7—30天。 4防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。 5防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 6防“低”。“低”是指在价格上明显低于1般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。 7防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 如何识别食品标签 （1）、普通食品
1、必须标注的内容： 食品标签必须按照《食品标签通用标准》正确标注各项内容。包括食品的名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、产品标准号、保质期等。
2、标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。
3、保质期和保存期的区别 保质期是指最佳食用期，在标签上规定的条件下，保持食品卫生质量和营养的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的卫生质量；超过此期限，在1定的时间内食品仍然可以食用的。保存期是指推荐的最终食用期，在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，，产品的质量可能发生变化，食品不再适于销售和食用。 （2）、特殊营养食品标签
1、名称：是指通过改变食品的天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群营养需要的食品。主要包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品（如低糖、低钠、低蛋白食品）。
2、特别规定：除了规定1般的项目外，还必须标注该产品在保质期内所保证的热量数值和营养素含量。
3、不得标注的内容包括：对某种疾病有“预防”或“治疗”作用：“延年益寿”、“返老还童”“白发变黑发”“抗癌治癌”或其他类似用语：在食品名称前后，冠以药物名称或以药物图形及名称暗示疗效、保健功能或其他类似作用。 （3）、保健食品标签
1、内容规定：国家食品药品监督管理局审批，获得国家保健食品批准证书的保健食品，其标签和说明书必须标明的内容包括保健功能作用和适宜人群、食用方法和适宜的食用量、贮存方法、功效成分的名称及含量（在现有的技术条件下，不能明确功效的，则必须标明与保健功能有关的原料名称）、保健食品批准文号、保健食品标志及有关标准或要求所规定的标签内容。
2、保健功能的宣传：只能在保健食品批准的范围内进行宣传或在食品标签上标注，不得随意夸大保健功能。
3、特别规定：标签中不得有暗示可使疾病痊愈的宣传和治疗作用;严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。 学校版块 （1）、世界卫生组织（WHO）推荐食品安全制作5大“黄金守则”： 1 保持清洁 勤洗手－取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避免虫、鼠及其其他动物进入厨房和接近食物。 2 生熟分开 生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具、用具要分开；避免交叉污染。 3 彻底做熟 食物要烧熟、煮透，中心温度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海产品；熟食再次加热要彻底。 4保持食物的安全温度 熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放；熟食和凉菜做好后在室温下存放不得超过2小时；冷冻食品不要在室温下化冻； 5 使用安全的水和原材料 食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具；选择卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒；螃蟹、甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。 （2）、食源性疾患和食品污染
1、食品污染 包括细菌、寄生虫、真菌及其毒素、农药和杀虫剂、工业有毒有害物质和射线物质以及各类致癌物质对食品的污染。
2、食源性疾患 由于食品污染而引起的食源性疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题，世界卫生组织在1983年召开的食品安全在卫生发展中的作用会议，就指出在发展中国家（不包括中国）仅1980年1年，就有10亿多5岁以下儿童患急性腹泻疾病，其中500万儿童死亡。大部分急性腹泻病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病，如肉毒中毒、伤寒、寄生虫以及食品中化学污染物的慢性危害同急性腹泻病加在1起，受影响的人数以及食品污染对人体功能和健康的危害是令人震惊和触目惊心的。 即使在发达和工业化程度很高的国家，虽然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是1个重要的病因。随着人们对加工食品的依赖程度不断提高，全球食源性疾病的发病数量在逐年上升，全球每年大约有150000万例食源性腹泻病约70％是由微生物性污染引起；美国每年的食源性疾病病例目前在7600万例左右，平均每年有约5000人因饮食感染病菌导致死亡。 在发展中国家，沙门氏菌和金葡菌的肠毒素中毒是最常见的。然而，大多数人的营养状况普遍还是很差的，这就使得这些疾病比发达国家要严重的多。发展中国家从传统的小农经济或家庭式的食品生产转变为大规模的商业性食品供应企业，0售业、街头食品摊贩，都可能加剧了食源性疾病问题。
3、食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点：（1）毒的潜伏期较短。集体暴发性食物中毒时，很多人在短时间内同时发表或相继发病，在短时间内达到高峰。（2）病人有大致相同的中毒表现。（3）发病和吃某种中毒食品有关。凡进食这种中毒食品的人大都发病，没有进食这种中毒食品的人不发病。1般发病范围和这种中毒食品分布的区域1致，停止食用这种中毒食品后，发病很快停止。（4）食物中毒病人对健康人不直接传染。 食物中毒的分类：根据中毒食品，将食物中毒分成5类：（1）细菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）动物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化学性食物中毒 微生物食物中毒：包括细菌、病毒、真菌等引发的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被发现，但是当微生物繁殖数量增加到1定数量达到致病菌量或者产生毒素以后，就导致食物中毒的发生了。 细菌性食物中毒：是吃了含有大量活的细菌或者细菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的1类。最多发生的是葡萄球菌、肠球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌和致病性大肠菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。 病毒性食物中毒：是摄入带有病毒的食品而发生的食物中毒，危害大，食用前应该充分加热食品。 真菌性球菌：真菌多见的是霉菌及其毒素引起的食物中毒。常见的有霉变甘蔗中毒和赤霉病麦中毒。 植物性食物中毒：常见的是把植物的有毒的花草、果实、种子误食而引起的中毒。如误食毒蘑菇、发芽的马铃薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。 有毒动物中毒：在我们的生活中易加误食的1部分有毒动物的中毒，动物所含的自然毒素有的仅存于动物的局部脏器、组织或分泌物中。常见的有河豚鱼、泥螺和鲍鱼。 化学性食物中毒：常见的有铅、砷、汞、有机磷和亚硝酸盐中毒，还有酸败油脂中毒。 社区版块 让家庭菜篮子安全放心起来
1、粮食安全 大米：消费者在买米时，要选择大型超市、粮油专卖店等正规销售点购买大米。购买时先看米粒的外形是否饱满，颜色为珍珠白色，无异味，用手使劲搓还会有油。我国曾经在十多个省市的粮油批发市场，出现1种称作“民工粮”的大米，实际上是1种陈化粮（陈化米、黄粒米），这种米色泽黄、价格低廉的大米，这种米在贮存过程中时间过长、高温、高湿、发霉变质能够产生黄曲霉素，是目前发现的最强的化学致癌物质，尤其是导致肝癌。 面粉：当前我国的面粉质量不容乐观，市场上滥用面粉增白剂的现象很严重，我国近几年的面粉抽检结果表明，1半以上的产品存在增白剂严重超标的问题。面粉增白剂是人工合成的非营养性的化学物质，对人体有许多害处。以下两种增白剂对人体危害最大。 过氧化苯甲酰：目前在面粉中最常见使用的增白剂－它是1种强氧化剂，能够破坏面粉中的维生素A和E等营养成分，长期食用会对肝脏造成损害，世界上许多国家是严禁使用的。 “吊白块”：近年来，许多的不法生产者把“吊白块”违法添加到面粉等食品中进行增白，从而严重危害了消费者的身体健康。什么是增白？化学名称是：甲醛次硫酸氢钠，它在高温下有极强的还原性，使具有漂白作用，其水溶液在60℃以上开始分解为有毒有害物质，在120℃以下分解为甲醛、2氧化碳和硫化氢等有毒气体。“吊白块”不是食品添加剂，而是印染工业中作为拔染剂使用。这些有害气体可使人头痛、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等癌症。有研究表明：口服甲醛10－20ml，吸入硫化氢气体几口，可导致人体死亡。国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻咽部发生肿瘤的机会明显增加。2002年10月国家质检总局发布实施了禁止在食品中添加“吊白块”的规定。
2、蔬菜的安全性问题 蔬菜是人们日常生活中必不可少的辅助食物之1，近年来蔬菜的安全问题直接关系到人们的身体健康，正是由于蔬菜的安全性问题具有隐蔽性、突发性的特点，人们在日常生活中不容易引起注意，1旦发生往往会导致严重的后果。特别是农药的残留和污染问题近些年来日渐突出起来，每年都有许多起食用农药的残留超标的蔬菜而引起中毒的事件，甚至导致人员的死亡。 农药污染问题： 1般说，叶菜类蔬菜容易出现农药的残留超标的现象，例如小青菜、白菜、韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果类、辣椒、番茄、豆角蒜、葱、土豆、冬瓜和洋葱等受农药的污染相对较小。蔬菜上粘染的农药主要为有机磷类杀虫剂，在平时清洗蔬菜时，可用清水浸泡30分钟，然后用清水冲洗，这样反复3－5遍为止。基本上可清除绝大部分残留的农药。可用果蔬洗涤剂、盐水、热水清洗，用软毛刷刷、削皮等方法去处。
3、食用油 消费者在选购食用油时最好选购色拉油和高级烹调油，即新标准中的1级和2级油，这种油烟点高，能够减少厨房的油烟污染。选购时注意食用油的颜色是越浅越好、透明度是越高越好，并且没有沉淀。食用油的保质期1般为1年。目前市场上定型包装的油脂产品，特别是知名品牌，产品的卫生质量都比较可靠，而散装油的卫生安全隐患较多。
4、肉的安全 消费者在购买肉时应通过正规渠道购买，注意肉的标签、印章，还要看肉皮表明无红点，有红点的可能是变质和腐败肉。瘦肉光泽红色均匀、肥肉色泽洁白。用手指压肉的表面压后凹处迅速恢复原状为好肉，用手摸如微干或略湿润是好肉。
5、水产品的安全 在我国目前水产品导致的1系列问题主要是，例如出口产品的抗生素超标，不法分子给水产品增重、漂白或着颜色、防腐，擅自使用国家明令禁止使用的防腐剂、漂白剂、着色剂等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的药物处理水产品，因此对消费者的健康安全造成很大的危害。 鱼类：选购时注意鱼的眼睛光亮透明，眼球突起，鱼鳃紧闭，鳃片呈粉红色或红色，无粘液和污物，鱼鳞光亮、整洁，鱼身体挺直，鱼肚充实、不膨胀、鱼肉坚实有弹性。如何识别农药毒死的鱼，这种鱼有煤油味、氨水味、大蒜味道，鱼的颜色是紫红色和黑褐色，苍蝇很少去叮咬。 虾类：选购时要注意虾的质量，质量好的虾头、体紧密相连，外壳与虾肉紧贴1体，且虾肉有弹性，有光泽。 蟹类：质量好的的蟹有光泽，蟹体挺而硬，提起来有重实感。
6、豆浆、4季豆的安全 豆浆、4季豆含有皂素类的天然毒素，需要经高温加热才能够被破坏，若加热不彻底会引起食物中毒。食用豆浆时，豆浆要煮沸10分钟以上。加工烹调4季豆要充分加热、煮熟。
7、警惕非食品原料 用工业酒精和香精勾兑假酒，造成甲醇中毒；误用工业用盐和亚硝酸盐当食盐引起中毒；误用桐油当食用油引起中毒；参考资料：百度。
3、食品安全法培训试题及答案
食品安全知识测试题
1、单选题
1、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：（） A、1年B、2年C、3年D、4年
2、世界上第1部关于食物成分数据的文献出自哪个国家？（） A.美B.英C.法D.中
3、餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 A、食品安全事故处置B、食品安全保障 C、食品保鲜制作D、食品运输保障
4、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（） A、英文B、本国文字C、中文D、其他文字
5、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（） A、餐饮服务B、食品生产 C、食品流通D、食品生产和餐饮服务
6、餐饮服务从业人员多长时间要进行1次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（） A、每半年B、每年C、每两年D、每3年
7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：（） A、1年B、2年C、3年D、5年
8、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（） A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素
9、食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（） A、鲜豆浆压榨后即可食用B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用 C、加入1定量的开水后便可食用D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用。 1
0、公民发现某饭店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉。（） A、质量技术监督部门B、食品药品监管部门C、工商行政管理部门D、农业部门 1
1、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（） A、河豚鱼B、黑鱼C、墨鱼D、鳗鱼1
2、清晨忌吃的3种食物有() A.饮料,香蕉,菠萝B.苹果，梨，草莓 C.牛奶，肉类，番薯D.茶，蜜糖水，面包 1
3、下列那种豆类食品消化率最高？（） A熟豆粒B熟豆浆C豆腐D生豆芽 1
4、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（） A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.抽烟 1
5、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：（） A、蓝色B、黑色C、绿色D、白色或浅色 1
6、下列哪种水果的维生素C含量最高？（） A橘子B葡萄C鲜枣D苹果 1
7、下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？() A烹调的温度B水浸泡的时间 C烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数 1
8、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。 A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃1
9、生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过：（）A、1小时B、1.5小时C、0.5小时D、2小时 2
0、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？（） A面包B鱼C大米D马铃薯 2
1、熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质：（） A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时 2
2、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（） A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂 2
3、下列哪个物品是食品添加剂：（） A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打 2
4、蔬菜要急火快炒的目的？（） A减少蔬菜中矿物质的破坏B减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C减少温度对营养素的破坏D.防止蔬菜感官性状变差 2
5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（） A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时 2
6、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题？（） A、脂肪过高B、钙过多C、蛋白质过多D、碳水化合物过多 2
7、多吃蔬菜水果是为了获得（） A、丰富的蛋白质B、充足的能量 C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维D、充足的碳水化合物 2
8、下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（） A牛肉B鸡肉C鸡蛋D鸭肉2
9、批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：（） A、进口许可证B、海关单据 C、食品检验合格证明D、进口合同 3
0、到超市选购放心肉，正确的做法是：（） A、查看索要动物产品检疫合格证明B、察看肉的颜色 C、查看肉的表面状态D、以上做法都正确
2、多选题
1、餐饮服务提供者是指：（） A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人 C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人
2、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（） A、食品生产和加工B、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营D、食品包装材料的生产经营
3、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（） A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症
4、优质食用油不应有的特征是？（） A、有悬浮物B、没有沉淀物C、清晰透明D、油色发暗
5、不新鲜蟹类具有下列特征（） A、背面发白或微黄B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈D、提起有重实感
6、下列哪些饮食习惯是正确的（） A、刚买的苹果直接连皮食用B、蔬菜在烹调前先用水浸泡并冲洗 C、鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳D、经常整理冰箱内容物
7、食品本身有害的有哪些 A．发芽马铃薯B.苦杏仁C．河豚鱼D.发芽木薯
8、制作凉菜应当达到下列哪些等要求。（） A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用
9、细菌性食物中毒发生是由于：（） A、餐具清洗消毒不彻底B、食物贮存温度时间不当 C、食物未烧熟煮透D、操作人员患病带菌污染 1
0、猪肉上的哪“3腺”不能食用（） A.甲状腺（头部部分）B.肾上腺（腰子部分） C.淋巴腺（在颈部）D.胸腺（胸脯） 1
1、汽水、可乐类食品危害有哪些（） A．含大量磷酸B．含大量碳酸 C．带走体内大量钙D．含糖量过高 1
2、垃圾’食品有哪些（） A．油炸食品B．腌制食品C．冷藏食品D．罐头食品 1
3、食品本身有害的有哪些（） A．发芽马铃薯B.苦杏仁C．河豚鱼D.发芽木薯 1
4、淘洗米时，指出哪些是不正确的做法：（） A、热水淘洗B、反复多次淘洗 C、用力搓洗D、长时间浸泡后再搓洗 1
5、下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：（） A、先切后洗B、先泡后洗 C、直接用流水冲洗D、焯完的菜过分挤去水分 1
6、下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素：（） A、旺火快炒B、快速翻炒 C、做汤时水开后再放菜D、焯菜时水开后再放入 1
7、制作面食时，哪些方法更容易保存营养素（） A、烙制B、蒸制C、炸制D、捞水饭 1
8、烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素：（） A、煮鸡蛋B、蒸鸡蛋C、煎鸡蛋D、炸鸡蛋 1
9、下列哪些食物含有较高的天然有害成分。（） A、豆角（4季豆）B、芸豆C、西红柿D、大蒜 2
0、空腹禁忌的食物有哪些？（） A．绿叶蔬菜B.牛奶和豆浆C.柿子D.香蕉 食品安全快速检测知识测试题
1、单项选择题
1、下列类农药不是农药速测卡的常检农药种类? A、有机磷B、有机氯C、氨基甲酸酯
2、试剂保管时应注意以下因素？ A、高温热源B、潮湿C、阳光照射D、密封E、以上都是
3、具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑。 A、2氧化硫B、2氧化碳C、硫化氢
4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的。 A、亚硝酸盐B、硝酸盐C、亚硫酸盐
5、甲醛检测时，以下食品应作为最重点的检测与监管对象？ A、水发品、血制品B、鲜香菇C、干香菇D、豆制品；
6、硫磺燃烧时可产生气体，可使食品表面颜色显得白亮，鲜艳，有漂白和保鲜食品作用。 A、2氧化碳B、2氧化硫C、硫化氢
7、以下样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？ A、有明显可见色泽B、混浊或有悬浮物； C、澄清透明D、以上都不是。
8、下列物质中属于食品添加剂的是。 A、甲醛B、2氧化硫C、硼砂D、吊白块
9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。 A、甲醛B、2氧化硫C、亚硫酸盐 1
0、以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是。 A、干果类；B、干制水产；C、病死禽畜肉；D、牛奶 1
1、鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是。 A、甲醛B、2氧化硫C、硼砂D、亚硝酸盐 1
2、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤mg/kg。 A、30B、70C、10D、50 1
3、食品检测采样时，根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、。 A、原始样品B、平均样品C、保留样品 1
4、仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时，适宜的处理方法为。 A、提出警告B、查封食品C、取样送检D、暂停销售，取样复检 1
5、根据《浙江省流通领域商品质量快速定性检测规则》规定，检测点每周检测不少于，每天检测样品不少于批次，全年检测样品不少于批次。 A、5天、12个、3500个B、5天、8个、2500个 C、5天、10个、4000个D、5天、15个、5000个
2、判断题（对的打√，错的打×）
1、37%左右的甲醛溶液俗称“福尔马林”，医学上用于尸体和样品的防腐，水产品和水发品浸泡甲醛有保鲜和提高感官质量的效果。（）
2、试剂使用时应避免交叉污染，若产生污染现象不仅当前样品的检测结果不准确，还会引起整套试剂的失效，以致于不能理使用。()
3、水产品中甲醛不得检出。（）
4、为保证充分地浸泡出样品中的有害物质，样品处理时应剪得越碎越好。()
5、因为吊白块用于食品工具有漂白、提高弹性及产量的作用，被不法商贩用于米，面，豆制品等食品中。（）
6、双氧水在所有食品均不得有残留。（）
7、硼砂在食品添加剂使用卫生标准中允许少量添加。（）
8、食品添加有毒有害物质后通常都会在外观和感官上有所体现，我们可以通过积累和提高对食品的感认识来提高检测过程发现问题的能力，提高抽样能力。()
9、快速定性检测结果具有法律效力，可以根据结果直接作出处罚。（） 1
0、在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格（） 试题答案：。
4、妈妈想到超市购买袋装牛奶．从食品安全的角度，你建议妈妈应该考虑（ ）A．维生素种类B．无机盐含量C．食品保质期D．含能量高低
试题答案：因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．但防腐剂中有些是化学物质往往影响人的健康，所以在购买食品的时候要看食品成分中是否有防腐剂，尽量少食用含防腐剂的食品，而在保存食品时应注意抑制细菌和真菌的生长和繁殖等．而本题到超市购买袋装牛奶，应注意出厂日期和保质期，可以了解食品是否过期，保证食用的安全． 故选C。
5、《贵阳市云岩区流通环节食品安全知识培训考试试题》-----求答案，判断题。共5十题，每题两分，90分合格。
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6、下列对食品安全性的说明，正确的1项是（ ）A．超市中的食品都是安全食品B．只要按规定标注品名、产地和使用方法的食品就是安全食品C．有生产日期和保质期限的食品是安全食品D．以上说法均不够正确
试题答案：安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照1定的规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品． A、超市中的食品并不1定都是安全食品，有的食品不是正规厂家生产的，有的可能在生产过程中不按照1定的规程生产，产品不符合营养、卫生等各方面的标准．也有的可能超过了保质期等．故该项错误． B、按规定标注品名、产地和使用方法的食品不1定就是安全食品，如果只是在产品上按规定标注了品名、产地和使用方法，而在生产过程中不按照1定的规程生产，产品不符合营养、卫生等各方面的标准，或者已经过保质期，那这样的食品也是不安全的．故该项错误． C、安全食品是指按照1定的规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品．此类食品上再注明生产日期、保质期、品名、厂家等．如果不符合营养、卫生等各方面的标准的食品，即使贴上生产日期和保质期，也是不安全的．故该项错误． D、以上说法均不够正确．符合题意． 故选：D。
