什么是创新菜,餐厅开发新菜品需要做哪些准备?
1、什么是创新菜
创新菜是指应用新的调味原料和手段、应用新的烹饪原料、精简制作工艺、营养及食疗的结合的新菜品。创新菜的推出是要求适应广大顾客的,要立足于一些易取原料价廉物美令广大老百姓能够接受。菜品的创新是经营的需要,利用较平常的原料通过独特的构思创制出人们乐于享用的菜品。
2、餐厅开发新菜品需要做哪些准备?
新菜品的开发程序,包括从新菜品的构思、创意、到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段,即:酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑,某一个方面考虑不周全,都会带来菜品的质量问题。 1 菜品的酝酿与构思 新菜品的开发过程,是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意,就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品,但寻求尽可能多的构想与创意,却可为开发新菜品提供较多的机会。 所以新菜品的产生,都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累,当然,更多的是从传统菜式中汲取灵感。 2 菜品的选择与设计 选择与设计,就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思,理清设计思路。在选择与设计创新菜点时,首先考虑的是选择什么样的突破口。 如: 原料要求如何? 准备调制什么味型? 使用什么烹调方法? 运用什么面团品种? 配置何种馅心? 造型的风格特色怎样? 器具、装盘有哪些要求等等。 对于所选品种,其原料不得是国家明文规定受保护的动物,如熊掌、果子狸、娃娃鱼等;也不得是有毒的原料,如河豚鱼。可以用动物性原料,也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法,如老油重炸、烟熏等。 选择品种和制作工艺,应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的,为了便于资料归档,创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。 3 菜品的试制与完善 新菜品构思一旦通过筛选,接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。 1 菜点名称的确定 菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样,同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符,是给人留下的第一印象。因此在为创新菜点取名时,要取一个既能反映菜品特点、又能具有某种意义的菜名,不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是:名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。 2 搭配的营养卫生 创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理,在配置、成菜过程中符合营养原则,在加工和成菜中始终要保持清洁,包括原料处理是否干净,盛菜器皿、菜点是否卫生等。 3 保证外观色泽 外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽,它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐,是菜点成功与否的重要一项。 菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉,是通过视觉心理作用产生的。因此菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面,存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体,可以产生诱人的食欲;若乱加配伍,没有规律和章法,则会使人产生厌恶之感。 热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽。主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色要色彩明快、自然、美观。面点的颜色需符合成品本身应有的颜色,应具有洁白、金黄、透明等色泽,要求色调匀称、自然、美观。 4 嗅之香气 香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味,是不可忽视的一个项目。美好的香气,可产生巨大的诱惑力。比如有诗形容福建名菜“佛跳墙”,是“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。 创新菜点对香气的要求不能忽视,嗅觉所感受的气味,会影响人们的饮食心理和食欲。因此嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。 5 品味感觉 味感是指菜点所显示的滋味,包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等,它是评判菜点最重要的一项。味道的好坏,是人们评价创新菜点的最重要的标准。 创新热菜的味,要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味,不能过分口咸、口轻,也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新面点的味,要求调味适当,口味鲜美,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,不能过分口重或口轻而影响面点本身的特色。 6 成品造型 造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等,即成熟后的外表形态。 中国烹调技艺精湛,花样品种繁多,在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上,包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用,构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。创新菜点的造型风格如何,的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项,是值得去推敲和完善的。 菜点的造型,要求形象优美自然,选料讲究,主辅料配比合理;刀工细腻,刀面光洁,规格整齐;芡汁适中,油量适度;使用餐具得体,装盘美观、协调。 菜品可以适当装饰,但不得搞花架子,喧宾夺主,因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品,尽量要做到可以吃的(如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等),特殊装饰品要与菜品协调一致,并符合卫生要求,装饰时生、熟要分开,其汁水不能影响主菜。 面点的造型要求大小一致,形象优美,层次与花纹清晰,装盘美观。为了陪衬面点,可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物。反对过分装饰,主副颠倒。 7 菜品质感 质感是指菜品所显示的质地,是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感,如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。 菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉,是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异,但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准,使人们在咀嚼品尝时,产生可口舒适之感。 不同的菜点产生不同的质感,要求火候掌握得当,每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外,蔬菜一般要求爽口无生味,鱼、肉类要求断生,无邪味,不能由于火候掌握不当,造成过火或欠火;面点要求火候适宜,符合该面点应有的质地特点。 创造“质感之美”,需要从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排,合理操作,并要具备一定的制作技艺,才能达到预期的目的和要求。 8 分量把握 菜点制成后,看一看菜点原料构成的数量,包括菜点主配料的搭配比例与数量,料头与芡汁的多寡等。原料过多,整个盘面臃肿、不清爽;原料不足,或个数较少,整个盘面干瘪,有欺骗顾客之嫌。 9 盘饰包装 创新菜研制以后需要适当的盘饰美化,这种包装美化,不是像一般的商品那样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰,最终目的在于方便消费者,引发人们的注意,诱人食欲,从而尽快使菜点实现其价值。 所以需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。装饰要求寓意、内容优美健康,盘饰与造型协调,富有美感。反对过分装饰、以副压主、本末倒置。装饰应体现食用价值。 10 市场试销 新菜品研制以后,就需要投入市场,及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售,以观察菜品的市场反映,通过餐厅的试销得到反馈信息,供制作者参考、分析和不断完善。 赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心,批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理,好的意见可加以保留,不好的方面再加以修改,以期达到更加完美的效果。
3、新菜品推广方案
去百度文库,查看完整内容> 内容来自用户:海鲜美食节全案 新菜品推广方案 一、流程 时间|内容| 第一个月10日|公司菜品研究所及各实体申报创新菜,同时将新菜品名称、主配料、成本、制作工艺、口味特点、特色等上交菜品研究所。| 第一个月25日前|公司菜品研究所组织新菜品验证;验证结束后,菜品研究所牵头,各实体总经理及膳食部负责人、销售部负责人参加,进行新菜品初步分配,公司销售管理部负责记录形成《 月新菜品分配明细表》(附件9)。| 第一个月28日前|菜品研究所将新菜品基本资料传到公司市场营销中心销售管理部。| 第二个月30日前|由公司销售管理部负责将新菜品基本资料及《 月新菜品分配明细表》通过OA下发至各实体膳食部、销售部、餐厅部。| 第二个月3日前|各实体组织新菜品推广专题会,销售部牵头,餐厅部、膳食部参加,并由销售部执笔完成《××酒店×月份新菜品推广方案初稿》,包括本月实体新菜品分配及定价明细、菜品推介用语(服务人员、销售人员、点菜人员不同)和菜品培训时间及方式。| 第二个月20日前|(1)各实体膳食负责人对所选菜品的制作方法、流程等对制作人员、餐厅服务人员反复培训、练习,确保菜品的质量。|(2)其间对所选菜品在本实体试销,试销形式主要是赠送、宴请客户、客户主动选择等。|其间由销售人员对赠送的客户进行新菜品的意见征询、宴请人员对宴请的客户进行新菜品的意见征询、服务人员对主动点新菜的客户进行新菜品的意见征询。由征询意见的人员或部门汇总。
4、怎样做好一个新菜
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5、做餐饮后厨工作者半年内的工作总结?
祝大家新年快乐!回首2014年工作,在各位领导帮助下,在同事的支持下,身为一名厨师长,我以身作则,高标准、严要求,带领二三四楼厨房员工,为顾客制作精美的菜肴以及优质的服务;为厨房经济利益以及酒店社会效益,无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。1--5月我负责二楼厨房工作,后又接手四楼厨房工作深知责任之重大,但有张总及朱师傅的支持和同事帮助我不负众望,以最优秀的成绩回报酒店对我的信任。现将半年来的工作总结如下:
1、菜品质量菜品质量:菜肴质量是厨房得以生存发展的焦祝大家新年快乐!回首2014年工作,在各位领导帮助下,在同事的支持下,身为一名厨师长,我以身作则,高标准、严要求,带领二三四楼厨房员工,为顾客制作精美的菜肴以及优质的服务;为厨房经济利益以及酒店社会效益,无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。1--5月我负责二楼厨房工作,后又接手四楼厨房工作深知责任之重大,但有张总及朱师傅的支持和同事帮助我不负众望,以最优秀的成绩回报酒店对我的信任。现将半年来的工作总结如下:
1、菜品质量菜品质量:菜肴质量是厨房得以生存发展的焦点竞争力。我严把质量关,对每道菜都制定了严格用料标准及制作程序,做菜时标准,每道菜的色、香、味、型力求稳定;还不断听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进。在朱师傅的带领下及厨房同事的配合下,完成了大型宴会标准菜单的制作,从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。三楼九曲家常菜完全按照经济、实惠、量大,口味家常的特点来迎合市场。施行专菜专人制作,菜品分配到人、责任分配到人,从而增加了员工的责任心。四楼国宴厨房菜品质量严格按照走高端路线、时尚前沿,从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多方面考虑,保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏的一张名片。在大型宴会期间我本人将进行全程监控,把握每一个环节不出错。同时将大型包桌菜品分配到人,从原料加工到最后都有责任人负责。
2、成本控制成本控制方面:在保证菜肴质量的前提下,降低成本,让利顾客。我也总结出一套降低成本的方法。如:库存状态,坚决"先进先出"原则,把存货较长的原料尽快销售出去,向“零”库存靠拢;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余废弃原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,学会估算原料的成本,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都养成节约意识,从而效益最大化。
3、管理管理方面:以人为本,我针对员工情况素质培训,每天都对员工有针对性的厨艺培训,并经常激励员工把工作看作是的事业来做,员工整体素质得以提升,如注重仪表、尊守厨房规章轨制等;每日听取前台意见和宾客及质检部意见,在每天厨房例会中,拿出来解决,坚决执行酒店的各项规章制度,不徇私情。在四月份的时候酒店给我一次出外北京学习的机会,通过这次学习认识到自己在管理工作上,与国内知名酒店餐饮同行还存在差距,在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进的管理经验、优秀菜品,从而来提升自身的管理水平及烹饪技术。
4、菜品创新在菜品创新方面我们集思广益,聚集大家的力量,师傅级每月每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支持,让员工能够充分的展现自己,从而为酒店在菜品竞争方面提供源泉。同时出现了许多优秀菜品例如;弘润招牌鸡、毛纸烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等,赢得了许多客人的好评。
5、卫生卫生方面:严格按照《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把握好食品加工的各个环节。按规定,划分每个员工各自的卫生区域,不留死角卫生。规定食品原料分类存放,生熟分开、素荤分开。把工作做到每个细节,从而有效地防止防止顾客食物中毒事件发生,避免不必要的事故发生。
6、安全安全方面;做到了全年没有食物中毒事件发生、没有任何安全隐患、没有较大工伤事故。在消防知识方面做到人人会背,会使用灭火器材。懂得四个能力、三会三化、会报警程序、数值酒店和工作区域疏散通道位置、数量和方向及酒店灭火器种类。感谢张总、朱师傅对我的信任及大力支持,让我在2014厨房工作中画上了完美的句号。综上所述,在本年度,厨房团队的不断努力,在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质、食品安全等都有较好的成绩。我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。2015年工作计划;
1、前台沟通;与前台沟通问题一直以来都是厨房的难题,2015年将加大厨师素质提升,沟通能力,将出台关于与前台合作制度,例如;菜品估清规定、协调会、意见反馈制度等,从而有效避免沟通不畅带来诸多的问题。并加强团队意识培训,让后厨员工知道只有和前台员工通力配合,才能使我们的菜品画上最完美的句号,才能让酒店产生最高的经济效益。
2、创新菜;菜品永远是厨师的生存基本,也是每一个职业厨师的追求,实现自我价值的一条通道。在创新菜方面我们眼看国际餐饮高手例如米其林三星餐厅的大厨等,手艺向国内餐饮巨头看齐例如大董意境菜、俏江南、大蓉和等,力争酒店在菜品研发方面具有核心优势。
3、工作计划三楼进行装修,从而增添酒店餐饮整体竞争力度。厨部将做好工作计划部署,人员增加湘菜、粤菜、川菜进而补充菜品多元化需求,来满足不同口味的客人。厨部已经建立优秀菜品存档工作,随时可以保证菜品更新工作。
4、培训加大员工培训力度,给员工提供多层级学习平台。从员工素质、团队精神、协作能力、技能效率等全方位进行,从而让员工从单一的技术层面走向综合水平整体提高。以上几处将列为今年的工作重心。2015我会带领我的团队不断挑战、勇于创新,烹饪出更精美的菜肴,来迎合市场的发展需求,用更有优异的成绩回报酒店。谢谢。点竞争力。我严把质量关,对每道菜都制定了严格用料标准及制作程序,做菜时标准,每道菜的色、香、味、型力求稳定;还不断听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进。在朱师傅的带领下及厨房同事的配合下,完成了大型宴会标准菜单的制作,从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。三楼九曲家常菜完全按照经济、实惠、量大,口味家常的特点来迎合市场。施行专菜专人制作,菜品分配到人、责任分配到人,从而增加了员工的责任心。四楼国宴厨房菜品质量严格按照走高端路线、时尚前沿,从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多方面考虑,保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏的一张名片。在大型宴会期间我本人将进行全程监控,把握每一个环节不出错。同时将大型包桌菜品分配到人,从原料加工到最后都有责任人负责。
2、成本控制成本控制方面:在保证菜肴质量的前提下,降低成本,让利顾客。我也总结出一套降低成本的方法。如:库存状态,坚决"先进先出"原则,把存货较长的原料尽快销售出去,向“零”库存靠拢;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余废弃原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,学会估算原料的成本,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都养成节约意识,从而效益最大化。
3、管理管理方面:以人为本,我针对员工情况素质培训,每天都对员工有针对性的厨艺培训,并经常激励员工把工作看作是的事业来做,员工整体素质得以提升,如注重仪表、尊守厨房规章轨制等;每日听取前台意见和宾客及质检部意见,在每天厨房例会中,拿出来解决,坚决执行酒店的各项规章制度,不徇私情。在四月份的时候酒店给我一次出外北京学习的机会,通过这次学习认识到自己在管理工作上,与国内知名酒店餐饮同行还存在差距,在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进的管理经验、优秀菜品,从而来提升自身的管理水平及烹饪技术。
4、菜品创新在菜品创新方面我们集思广益,聚集大家的力量,师傅级每月每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支持,让员工能够充分的展现自己,从而为酒店在菜品竞争方面提供源泉。同时出现了许多优秀菜品例如;弘润招牌鸡、毛纸烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等,赢得了许多客人的好评。
5、卫生卫生方面:严格按照《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把握好食品加工的各个环节。按规定,划分每个员工各自的卫生区域,不留死角卫生。规定食品原料分类存放,生熟分开、素荤分开。把工作做到每个细节,从而有效地防止防止顾客食物中毒事件发生,避免不必要的事故发生。
6、安全安全方面;做到了全年没有食物中毒事件发生、没有任何安全隐患、没有较大工伤事故。在消防知识方面做到人人会背,会使用灭火器材。懂得四个能力、三会三化、会报警程序、数值酒店和工作区域疏散通道位置、数量和方向及酒店灭火器种类。感谢张总、朱师傅对我的信任及大力支持,让我在2014厨房工作中画上了完美的句号。综上所述,在本年度,厨房团队的不断努力,在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质、食品安全等都有较好的成绩。我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。2015年工作计划;
1、前台沟通;与前台沟通问题一直以来都是厨房的难题,2015年将加大厨师素质提升,沟通能力,将出台关于与前台合作制度,例如;菜品估清规定、协调会、意见反馈制度等,从而有效避免沟通不畅带来诸多的问题。并加强团队意识培训,让后厨员工知道只有和前台员工通力配合,才能使我们的菜品画上最完美的句号,才能让酒店产生最高的经济效益。
2、创新菜;菜品永远是厨师的生存基本,也是每一个职业厨师的追求,实现自我价值的一条通道。在创新菜方面我们眼看国际餐饮高手例如米其林三星餐厅的大厨等,手艺向国内餐饮巨头看齐例如大董意境菜、俏江南、大蓉和等,力争酒店在菜品研发方面具有核心优势。
3、工作计划三楼进行装修,从而增添酒店餐饮整体竞争力度。厨部将做好工作计划部署,人员增加湘菜、粤菜、川菜进而补充菜品多元化需求,来满足不同口味的客人。厨部已经建立优秀菜品存档工作,随时可以保证菜品更新工作。
4、培训加大员工培训力度,给员工提供多层级学习平台。从员工素质、团队精神、协作能力、技能效率等全方位进行,从而让员工从单一的技术层面走向综合水平整体提高。以上几处将列为今年的工作重心。2015我会带领我的团队不断挑战、勇于创新,烹饪出更精美的菜肴,来迎合市场的发展需求,用更有优异的成绩回报酒店。谢谢。